CAFE

PRZEDWOJENNE RESTAURACJE, BARY I HOTELE

Whisky Soda please” – o taki cocktail prosi angielski książę, siadający przy stole w warszawskim lokalu „Alhambra”. Scena pochodzi z filmu „Co mój mąż robi w nocy” z 1934 roku. Rewelacyjnie został pokazany tamtejszy cocktail bar oraz mikserzy, którzy na pewno wiedzieli, jak przygotować whisky soda. Wiedzieli, ale skąd? Dziś postaram się Wam opowiedzieć o polskich poradnikach dla barmanów lub inaczej – o publikacjach z recepturami na cocktaile.

Polacy nie gęsi" i swojego Jerrego Thomasa mają. Nie byliśmy w latach II RP skazani na zagraniczne tytułu przeznaczone dla barmanów. Oczywiście były one dostępne w Polsce, ale głównie były to książki w języku angielskim, niemieckim lub francuskim. Przywozili je do kraju zarówno polscy barmani, którzy sporo jeździli po Europie, jak i zapraszani przez polskie lokale zagraniczni barmani m.in. z Anglii, Francji czy Stanów Zjednoczonych. Dodatkowo zagraniczne publikacje można było zakupić w księgarniach, jednak nie było ich zbyt wiele i należało je sprowadzać. O dwóch z takich poradników pisze legendarna Pani Elżbieta Kiewnarska w popularnym cyklu „Pogawędka gospodarcza” ukazującym się na łamach „Kurjera Warszawskiego”. W 1938 roku w tekście o pochodzeniu słowa „cocktail” Pani Elżbieta wspomina :

Jak widzicie nie było łatwo zdobyć profesjonalny tytuł. Ciekawe jaką francuską książkę posiadała Pani Elżbieta?

 

      Jeszcze 4 lata temu nie wiedziałem, że istniały polskie tytułu poświęcone tej tematyce. Było to dla mnie zastanawiające, ponieważ nawet Czesi posiadali takowy podręcznik. Szukałem i szukałem, aż udało mi się zdobyć rewelacyjną publikację pana Władysława Bawarskiego „Napoje francuskie, amerykańskie, wiedeńskie, angielskie” z 1930 roku. Książka została wydana nakładem autora w Warszawie, co oznacza, że jej ilość nie była powalająca. Obecnie wiem jeszcze o dwóch egzemplarzach tego poradnika.

Kilka słów o Władysławie Bawarskim. Był on kuchmistrzem i sądzę też, że mógł wpisać w swoje CV przygodę z barem. Napisał dwie książki kucharskie – „Podręcznik Kucharski” oraz „Wiedza Kulinarna”. Oprócz tego był redaktorem miesięcznika „Gastronom. Organ Związku Zawodowego Pracowników Przemysłu Gastronomiczno – Hotelowego w Polsce”, który ukazywał się w latach 20. XX wieku. Był również wiceprzewodniczącym „Zarządu Głównego Związku Zawodowego Pracowników Przemysłu Gastronomiczno – Hotelowego w Polsce”. Tak, tak w okresie II RP barmani, kelnerzy etc. mogli należeć do związków zawodowych i naprawdę potrafili walczyć o swoje, czego przykładem były np. strajki kelnerów w Warszawie.
 

     Bawarski w swojej książce już w przedmowie pozwala sobie na krytykę zapewne nieprofesjonalnych mikserów, którzy nie znali właściwych receptur oraz dosłownie oszukiwali swoich gości. Tyle lat minęło, a jego słowa nieraz są nadal aktualne:

 
 
 

Bawarski w swoim poradniku zaprezentował przepisy na 97 alkoholowych napojów mieszanych, podzielonych na grupy (autor podaje nazwy spolszczone, jak i oryginalne):

I. „Amerykańskie chłodniki” m.in. (nazwy oryginalne) Sherry Kobbler/Sherry Cobbler, Whisky Koktel/Whisky Cocktaile, Manchatan Koktel/Manhattan Cocktaile, Tschulep miętowy/Mint–Juleps, Sherry Flip/Sherry Flips.

II. „Fisz–Fizzes” m.in. Wisky–Fizzes, czy Mornig Glory.

III. „Egg – Noggs".

IV. „Napoje różne zimne i gorące” m.in. Amiral/Amiral/admiralski.

V. „Kruszony” m.in. Kiraso/Curacao/Pomarańczowy.

VI. „Poncz” m.in. Puncz o Dżę/Punch Au Gin/Poncz Dżynowy.

VII. „Mieszanki Likierowe” m.in. Knickebein.

Dodatkowo autor prezentuje przepisy na „Oranżady”, „Orszady”, „Bezalkoholowe napoje oraz „Esencje i soki do napoji”. Bawarski w skrócie opisuje też najpopularniejsze rodzaje alkoholi – wódkę, wino, likiery i szampany.

 

 

 

 

 

Poradnik Władysława Bawarskiego to unikatowy zbiór przepisów na cocktaile i inne napoje napisany językiem przesiąkniętym warszawskimi/regionalnymi slangiem gastronomicznym. Nazwanie cocktail shakera „metalową puszką” jest genialne, a proces szejkowania „wywoływaniem szumu” jest mistrzostwem. Autor w sposób łatwy przekazuje wiedzę. Wskazuje jak wykonać dany cocktail, ozdobić oraz w jakim szkle należy go podać. Na co warto zwrócić uwagę–nie ma u Bawarskiego wskazanych precyzyjnych miar. Nie występuje miarka barmańska, a kieliszek. Znana jest Bawarskiemu szklanica barmańska, jak i sitko, zapewne również kręcona łyżka barmańska. Ilu mikserów korzystało z tej książki?

 

 

      Na początek kilka słów o Hulstkampie. Była to holenderska fabryka likierów i wódek, której początki sięgają 1775 roku. Między 1927 a 1928 rokiem firma założyła w Warszawie na ulicy Rakowieckiej 29 swój oddział. Pod koniec lat 20. zatrudniała około 20 pracowników. Produkowane tam były wódki, likiery, koniaki i wiele innych alkoholi. Husltkamp bardzo dobrze sobie radził na polskim rynku. W ogłoszeniu prasowym z 1933 prezentowana jest witryna sklepowa Firmy Hulstkamp. Sklep znajdował się przy ulicy Marszałkowskiej 154. Dodatkowo od 1929 roku Hulstkamp produkował wódkę o jakże oryginalnej nazwie „Marszałek” 😉 Ale wróćmy do książeczki. Według moim ustaleń jest to jedyna tego typu książeczka wydana przez holenderską firmę. Zarówno w Holandii, jak i innych państwach, gdzie Hulstkamp miał swoje oddziały nie została wydana. Cieszmy się zatem! Do kogo trafiał publikacja? Niewątpliwie do mikserów/barmanów, którzy pracowali w lokalach, gdzie sprzedawane były produkty Hulstkampy. Jakie to obecnie popularne. Szacuje, że wydrukowanych zostało maksymalnie 50 egzemplarzy. Nie spotkałem się (do teraz) z drugim egzemplarzem.

     W książce znajduje się 50 przepisów na alkoholowe napoje. Oczywiście, w każdym przepisie występują firmowe produkty. Podobnie, jak u Bawarskiego podzielone są one na :

 

IV. "Long Drinks” m.in. Blackberry – Brandy Flip ( na ciepło) „Gotujemy wodę, do której dodajemy 1 łyżeczkę cukru mączkowego, 1 kiel. Curacao Hulstkamp, ½ kiel. Cognac, mieszamy żółtko gorącym mlekiem, dobrze skłócić i posypać utartą gałką muszkatołową".

 

 

      Podobnie, jak u Bawarskiego i tutaj nie pojawia się miarka barmańska. Znany jest cocktail shaker oraz ważne jest, aby szkło cocktailowe było schłodzone. Język różni się od tego, jakim posługuje się Bawarski. Jest on stricte profesjonalny.

Póki co znane są mi te dwie publikacje. Pominąłem kilka mniejszych tytułów, gdzie przewija się kilka receptur na cocktaile, są one tylko dodatkiem do całości. Zastanawiający jest fakt, że polskie duże firmy produkujące alkohole takie jak np. Baczewski, który wydał dziesiątki rewelacyjnych cenników, plakatów, rysunków, czy „gadżetów” nie stworzył podobnego tytułu. A może był, lecz nikt jeszcze go nie odkrył ….

 

 

Tekst - autor

Książki - Zbiory prywatne autora

Grafiki w tekście - "American Bar" Aczel Miksa, Budapeszt 1899.

Zdjęcie i ogłoszenia - prasa codzienna 1926/39.

 

Jerry Thomas 1830 - 1885. Jeden ze światowych pionierów barmaństwa i cocktaili. Twórca pierwszego w USA poradnika barmańskiego "Bar-Tender's Guide" z 1862 roku. Jest m.in. autorem cocktailu Blue Blazer.

Witryna sklepu firmowego, który mieścił się w Warszawie przy ulica Marszałkowska 154. "Wnętrze" nr 6, 1933 rok.

I. „Cocktaile” m.in. Cocktail Hulstkampa, Holland Gin Cocktail, Manhat An Cocktail czy Manhattan Cocktail „Do szklanki z lodem dajemy ½ szkl. Marasquino, ½ szkl. Vermounthu włoskiego, parę kropli Cacao Orange i dobrze skłócić”.

Drugą pozycją jest książeczka wydana również w Warszawie w 1929 roku „Przepisy sporządzania amerykańskich napojów z wszechświatowej sławy Likierów i Wódek Hulstkampa”.

II. „Cobblery” m.in. Peach-Brandy Cobbler „Do szklanki napełnionej lodem dajemy ¼ kiel. Triple Sec, 1 kiel. Peach – Brandy, 1 kiel. Cognac, dopełniamy winem, dobrze skłócić i garnirować owocami".

III. „American Drinks” m.in. Gin Fizz, Ica Cream Soda

„Pół szklani lodu, 1/3 k. Curacao, 1/3 k. Cr. De Menthe,    

1 żółtko, dobrze skłócić, dodając wody sodowej”.

Przedwojenne polskie poradniki barmańskie